本文摘要：一、报告背景 餐饮行业正在转入以大众化为主体、多业态、精细化、品质化、特色化的新时期。在我们国家借此等收益向更高收入水平的迈向过程中，老年消费、90&00后消费、女性消费、亲子消费、品质消费、身体健康道家消费等执着功能化、特色化、精品化、科技化、消费安全性、食品安全、心理安全性等餐饮消费升级的消费市场在兴起，对餐饮业的业态细分和产品升级明确提出新的拒绝，未来我们要面向多样化、多层次、个性化、自定义简化的新型消费来构成新的服务供给体系。

一、报告背景　　　　餐饮行业正在转入以大众化为主体、多业态、精细化、品质化、特色化的新时期。在我们国家借此等收益向更高收入水平的迈向过程中，老年消费、90&00后消费、女性消费、亲子消费、品质消费、身体健康道家消费等执着功能化、特色化、精品化、科技化、消费安全性、食品安全、心理安全性等餐饮消费升级的消费市场在兴起，对餐饮业的业态细分和产品升级明确提出新的拒绝，未来我们要面向多样化、多层次、个性化、自定义简化的新型消费来构成新的服务供给体系。

　　　　在这种环境下，中国饭店协会自去年起，开始牵头零点餐饮行业研究中心强化对餐饮消费市场的研究，通过对消费者在线评论大数据分析的基础上得出结论的消费者市场需求特点，以及有所不同年份消费者市场需求的变化对细分市场消费市场需求南北展开预测，期望此报告某种程度可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销获取指导，更加主要的协助餐饮业投资者和经营者适应环境消费升级新趋势，新的辨别他们对消费市场的解读和思维，从而引领企业自身的产品升级以及整个行业的产业升级。　　　　二、报告公布　　　　中国饭店协会、零点有数集团牵头在9月2日济南举办的第十七届中国美食节上公布。这早已是倒数第二年公布此报告。　　　　三、报告数据　　　　本报告基于大数据，以中式正餐、中式快餐和西式简餐三个品类为主要维度，对消费者市场需求展开辨别和洞察。

挑选北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都，共8个城市中式正餐、中式快餐、西式简餐三个品牌的70个品牌的在线评论内容，还包括西贝、九毛九、外婆家、金鼎轩、掌柜家的店、稻香、南京大排档、绿茶、黄记煌等28个中式正餐品牌；永和大王、田老师红烧肉、杨明宇黄焖鸡、吉野家、真功夫、小杨生煎、味千拉面、72街、喜家德、难忘鸭血粉丝汤、鸡鸣汤包、老娘舅、乡村恩、席罐罐罐饭等32个中式简餐品牌；麦当劳、汉堡王、必胜客、吉野家、华莱士、豪客来等10个西式简餐品牌。此次报告分析内容牵涉到2015年07月01日-2016年06月30日的评论内容，共计将近50万条评论量。

利用从社媒平台（如大众评论、美团等）公开发表呈现出的消费者完整评论，基于公开发表消费者评论信息，运用模型算法展开分析处置。对于社媒平台根据内部算法所得出结论的结构化数据（如口味、服务、环境）的评分不牵涉到。　　　　四、研究结论　　　　2016年，中国餐饮行业发展势头较好，而且比起去年，消费者对餐饮行业的满意度急剧下降。

大众对餐饮的消费市场需求依然加剧，不存在着较小的市场潜力。但同时，潜力较小的餐饮行业也更有着更好企业涌进，竞争压力也逐步提高，关店数量超过新纪录。餐饮企业如何逃跑市场机会，在竞争白热化市场中防止被出局，必须洞察和分析消费者的确实市场需求，做到新的消费趋势。

图1餐饮消费行业发展注目因素对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　与上年比起，2016年消费者仍然 为注目“口味”维度，有所下降。值得一提的是，对于“地理位置”和“等位”这两个代表便捷性的指标，关注度上升显著。与去年比起，“性价比”出了 一个关注度下降的维度，下降至第二位。

　　　　一方面，说明了对餐饮行业来说，口味依旧是消费者 为注目的核心维度。同时，近年来一些小而美的品牌的兴起和发展，使得消费者对更佳的用餐体验有必要的感官。在这些品牌的推展下，消费者对优质的用餐体验、精致的口味体验有了新的理解。

这些体验沦为了他们取决于用餐价值感的最重要参照，新一代消费者正在从“价格脆弱型”向“价值脆弱型“过渡性和切换，因此，更加多消费者对餐厅能否获取“价值感官”上十分注目；另一方面，也体现了随着地图、等位、点餐和缴纳的移动互联网工具的完备和发展（如百度地图、美味不必等、微信点餐和缴纳等），一定程度减少了消费者对于便捷性的敏感度。图2餐饮消费行业发展各个维度展现出对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　录：某维度的差评亲率=某维度差评评论人数/总评论人数* ；差评亲率回应在某维度中，明确提出差评的人数比例是多少，体现出有这个维度的总体展现出情况。　　　　总体上看，除了性价比维度外，2016年的其他维度的差评亲率都较去年有所增加，消费者对餐饮消费的失望程度总体上有所提高。

　　　　性价比维度的差评亲率有所提高，而优惠淘宝维度的差评亲率的却上升，侧面体现出有目前餐饮行业虽在优惠上给消费者带给更大的惠及，却无法给消费者带给较小的价值感觉。如何提高价值感觉，从而提升消费者满意度，觅消费者，而非仅有通过降价促销去更有客流，有一点所有餐饮从业者思维。

　　　　尤其有一点注目的是，与2016年比起，各个维度的差评亲率都有所减少，其中降幅更大的是地理位置和等位维度。自2015年下半年开始，再行有美团和大众评论的拆分，正式成立“新美大”强势平台，后有“美味不必等”取得5亿元投资，餐饮行业的互联网第三方服务平台随着强强合力和大量资本流向，提升了平台的服务水平，相当大程度上优化了消费者的用餐便捷性的感官。　　　　本报告通过对消费者评论的分析，得出结论以下三点发展趋势：　　　　一、产品口味在未来仍是消费者注目的重点，是餐饮企业竞争力的核心。

产品口味依然是消费者 为注目的核心维度，而且，这种注目热度于是以持续加剧。近年来，一些餐饮企业过分特别强调营销噱头，而不注目产品口味的研究和改版。

不侧重产品力的提高，餐饮企业预见无法将来更有和觅消费者。餐饮行业自去年年底蓬勃发展了一股反省思潮，申明匠心精神，主张重返产品本身。可见，在未来的一段时间里，餐饮行业将逐步回归理性，针对消费者 基本的产品口味市场需求展开研究和突破，方能彻底提高餐饮企业市场竞争力。

　　　　二、消费者于是以从“价格脆弱型”向“价值脆弱型”切换。近年来，一些小而美品牌的兴起和发展，提升了消费者对更加优质用餐体验理解和感官。随着消费者对价值感官的关注度明显提升，解释他们于是以渐渐向“价值脆弱型”切换。

对于这些消费者来说，他们注目的往往是全方位的价值感觉体验，而不起码注目消费金额。因此，如何在产品、服务和环境等全方位打造出低价值感的用餐体验，有一点当下餐饮企业深思的问题。

　　　　三、互联网工具的发展大大符合消费者便捷性的市场需求。随着互联网技术和工具的大大升级，线上点餐、等位和缴纳，以及线下快捷仓储给消费者的用餐带给了更加多的便捷性。对消费者来说，足不出户才可享用到送货上门的服务，符合了新生代消费者“懒人”的心理市场需求。

同时，众多互联网第三方服务平台的强强联合以及大量投资的流向，相当大程度上提升了这些平台的服务水平，优化了消费者对用餐便捷性的体验。　　　　总体而言，随着消费者市场需求的变化，餐饮企业不应更为侧重的用餐体验感官的营造。在新的时代背景下，需要利用互联网技术、智能技术等新兴技术，环绕消费者新的市场需求，从产品口味、服务质量、环境氛围及便捷设施等方面打造出极具体验感的餐厅将更加不受市场青睐。　　　　五、各业态细分趋势　　　　1、中式正餐趋势对比图3中式正餐消费者注目因素对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　2016年“口味”仍旧是中式正餐消费者 注目的因素，且有更为集中于的趋势。

而且，中式正餐消费者对“性价比”维度的关注度有所下降，打破环境维度，位居第三。相比之下，服务、环境、等位等维度的关注度上升。因此，对于中式正餐来说，能否在产品口味、服务体验上给消费者带给更高的价值感官，更加不受推崇了。

图4中式正餐各个维度展现出对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　录：某维度的差评亲率=某维度差评评论人数/总评论人数* ；差评亲率回应在某维度中，明确提出差评的人数比例是多少，体现出有这个维度的总体展现出情况。　　　　总体上，2016年中式正餐的整体展现出是高于2015年的。在2016年，中式正餐消费者 不失望的仍然是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性价比”。

“等位”维度是中式正餐变革更大的一个维度，差评亲率上升较小。忽略，“性价比”维度沦为了 一个展现出比2015年更差的维度。　　　　综上，我们找到，“口味”既是中式正餐消费者的注目重点，也是差评亲率更加集中于的维度。

这解释，在中式正餐行业中，产品口味仍并未很好地符合消费者的市场需求。“性价比”更加不受推崇，但差评也更加多。因此，在未来，需要做到好出品质量，从各个维度上提高消费者价值感官的中式餐馆不会更加有市场。

　　　　2、中式快餐趋势对比图5中式快餐消费者注目因素对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　与中式正餐一样，“口味”仍是中式快餐的消费者 为注目的因素，远高于其他几个维度，但比起去年有上升的趋势。此外，消费者对“性价比”维度的关注度大大提高，甚至打破了“服务”和“环境”维度，居住于“口味”维度之后，沦为第二大不受注目的维度。而且，优惠淘宝的维度也比起去年有所下降——可见，在中式快餐中，消费者用餐频密，对价格变化和价值感觉对比的更加脆弱。

　　　　值得注意的是，“地理位置”、“等位”等维度的关注度很快增加：这并不意味著速度和便利仍然是中式快餐的主要注目因素，而是一些新兴的模式（如订餐平台、智能点餐、智能缴纳和奈何餐品等模式）使消费者在这方面的敏感度减少了。图6中式快餐各个维度展现出对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　录：某维度的差评亲率=某维度差评评论人数/总评论人数* ；差评亲率回应在某维度中，明确提出差评的人数比例是多少，体现出有这个维度的总体展现出情况。　　　　与去年比起，中式快餐除了“性价比”和“上菜速度”外，其他维度差评亲率都有所减少，这体现了在这一年中，中式快餐厅总体上有所变革，但在价值感觉表达和服务效率提高上还仍未改良。　　　　值得一提的是，“性价比”维度比起去年展现出更差：对于客单价较低、而消费成倍较高的中式快餐，“价格驱动型”消费者正在增加，尤其今年三一五对吃饱了么平台的曝光，更加提高了消费者对快餐的品质的注目。

目前中式快餐中小品牌为主，行业整体分散性较为强劲，产品的质量并无法获得很好地把触，使得消费者价值感官过于反感。　　　　3、西式简餐趋势对比图7西式简餐消费者注目因素对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　“口味”仍是西式简餐消费者 为注目的因素。“性价比”维度的关注度下降至第二位，忽略，“优惠/淘宝”、“服务”和“环境”维度关注度有所上升。

　　　　比起去年，西式简餐的“口味”和“性价比”更加集中于不受消费者注目，对于西式简餐来说，如何优化口味，来提高消费者的性价比感官有一点思维。图8西式简餐各个维度展现出对比（％）　　　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费市场需求市场大数据分析报告》，2016　　　　录：某维度的差评亲率=某维度差评评论人数/总评论人数* ；差评亲率回应在某维度中，明确提出差评的人数比例是多少，体现出有这个维度的总体展现出情况。　　　　各维度比起，“口味”维度差评亲率 低，沦为消费者 为不失望的因素。

同时，“性价比”的差评亲率也有提高，名列第二。值得注意的是，服务、环境和等位的差评亲率上升显著，西式简餐在这几个环节下有了较小改良，体现了西式珍餐厅对经营管理更为系统化，管理拒绝更加严苛和标准化，确保了服务质量、环境舒适度。特别是在大多数餐厅引进自助点餐机后，排队的情况有所增加，点餐效率有较小的提升。

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